4.8. Ciemny sos z dziczyzny (demi-glace)

Składniki: bulion z dziczyzny, kości i mięso z dziczyzny, czerwone wytrawne wino, nalewka (najlepiej na tarninie), warzywa, przyprawy

Kości, najlepiej jeśli są to kości "tukowe", powinny być pocięte przy pomocy specjalnej piły. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest użycie gotowego surowca: tak zwanego ossobuco, czyli ciętych na plastry giczy (razem z kością). Użyj giczy tylko z sarny, daniela lub jelenia. Kości z dzika odradzam. Ossobuco po rozmrożeniu osusz dokładnie papierowym ręcznikiem, nie przyprawiaj. Osmaż z obu stron na bardzo silnie rozgrzanym tłuszczu. W tym celu musisz użyć bardzo dobrej jakości tłuszczu, przeznaczonego do smażenia w bardzo wysokich temperaturach (najlepiej klarowanego masła). Ossobuco przełóż na gorącą brytfannę przesmarowaną jedynie klarowanym masłem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 240 C i opiekaj po obu stronach.

Dokładny czas osmażania i opiekania uzależnij od tego jaki efekt chcesz uzyskać. Im mocniej i dłużej będziesz opiekał kości i mięso, tym bardziej zdecydowany, pieczeniowy smak uzyskasz. Kolor sosu też będzie ciemniejszy. Musisz jedynie pilnować, żeby mięso w żadnym wypadku się nie przypaliło. Musi być jednak przypieczone dość mocno. Podczas gdy mięso opieka się w piekarniku, obsmaż na świeżym tłuszczu warzywa pokrojone w dość grubą kostkę. Dodaj seler, marchewkę, pietruszkę, cebulę. Zrumień dość mocno, posyp łyżką mąki i podpraż. Podlej obficie winem, podduś.

Mięso w brytfannie, podlej gorącym bulionem z dziczyzny, dodaj przesmażone warzywa z patelni, zmniejsz temperaturę piekarnika do 160 C i duś w nim mięso, długo, aż porządnie zmięknie (co najmniej 2 godziny), podlewając często bulionem i winem. Mięso przez cały czas powinno być przykryte płynem.

Zbierz dokładnie cały sos z brytfanny, przecedż i dokładnie zmiksuj. Przelej do garnka, dopraw solą i pieprzem, dolej kieliszek nalewki, zagotuj. Podawaj od razu razem z mięsem. Jeśli powstaną nadwyżki (a powinny!) to gorący sos wlej do słoików, zakręć dokładnie i odwróć do góry dnem. Zamkną się wówczas szczelnie, a Ty będziesz miał zapas sosu w lodówce.

Jest to jeden z sosów podstawowych (sosów wielkich, sosów matek). Możesz używać go do smażonych mięs z dziczyzny, zwłaszcza steków i sznycli, jak również do pieczeni. Może też służyć jako doskonała podstawa do tworzenia innych sosów.

Wykonanie tego sosu jest dość pracochłonne i dlatego wielu kucharzy używa dzisiaj kostek rosołowych lub innych substytutów produkowanych przemysłowo. Spróbuj jednak choć raz zrobić sos według tego przepisu, a poczujesz różnicę.

Wstecz

????? ? ??? ?? ?????? ??? ?? ??????, ????????? ? ?? ????, ??? ? ?? ?????? ???????????? ???????? ????.

??? ??????? ???, ??? ????? ???? ????? ???????.

???? ???????? ?????? ???? ?? ??????? ????, ? ??????? ??????? "??????? ?????? ??????"? ?????.

??????????? ??????????, ??????????? ?? ?????????? ???, ????????????? ??????? ??????????.

? ??????, ???? ??????? ?????, ????????? ?'??????, ???? ?????? ????? ??????? ??????, ? ??????? ??? ? ?????????? ???? ?????????? ????? ????????, ????? ??? ? ?????? ????, ? ??????? ????? ???????? ?????.

??, ? ??? ??????????? ?????????, ???????????? ?????????????, ?????? ??????? ??? ????? ? ??????, ?????? ?? ?????????? ?? ????? ? ????? ???????, ??????????? ???????????? ????? ??????? ?????????.

?? ? ?????????? ????-??????????? ?????? ????????.

????????????, ?????????,-???????? ?????????? ?????.

? ?????, ???????, ??? ???????, ????? ??????? ????????? ???? ?? ??? ???????????? ????.

? ??? ?????? ??????? ????? ?????????? ? "????????? ?????????? ???????"??????? ????? ? ?????? ??? ?????? ???????????? ?? ??? ????????

????? ?? "?????? ? ?????? ??????? ???????"??????? ?? ????? ????????? ????? ???????, ???? ? ???? ?? ???? ?????? ?????, ??? ??? ????????? ?????? ????????? ?????? ??????.

??, ? ?????????? ? ??? ????????????, ??????, ????????, ?? ?????? ??????.

? ?? ??? ???? ????????? ?????????? ??????????? ???? ? ????????? ?????? ? ???, ????? ?? ????? ???????? ?? ????.

????? ?? ??? ?????????? ?????? ?????.

? ?????, ?????????? ????? ???????? ????????????? ??????? ????? ???????? ? ?? ? ???? ????????? ?? ??????.

?????????????, ????, ??????????? ????????? ????? ??? ????, "??????? ????? ????? ??????"??? ??????? ??? ???????? ?? ?????? ? ??????? ??????????.

????????, ?? ????? ???????? ????????.

????? ????, ?????????,-??????? ????????.

?? ?????, ??? "??????? ????? ??? ?????"? ??? ????????? ????????, ?????? "????????? ??????? ????? ???????"???????????.

???? ????? ??????, ? ?????? ?? ??? ????? ? ?????.

??, ?????????? ???????????, ???????.

?? "Nocd ??? lada racing club ???????"???? ??????? ?? ??????, ???????????? ? ????????? ????? ?????? ????????, "??????? 12 ????????? ????????"?? ????? ??????? ??? ??????, ? ??????? ??? ????? "???????? ???????????? ???????"??????.

??? ??????????, ??? ??? ?????????? ?????-?? "?????? ? ?????????? ??? ????? ?????????. ?????"??????.

??????? ?? ?? ???, "?????? ???? ???? ?????????"?? ?????? ??? ?????? ??????, ??? ??????? ?? "??????? ???? ?? panzar"????? ? ????, ?????? ????? ?????? ??????? ?? ?????.

? "??????????????? ? ????????????????"??? ?? ? ????????? ??????? ??, ???????? ?? "??????? ?? ????. ???? ? ??????????. ??????? ??????"???????????? ????, ?? ??, ??? "??????? ????????? ????? ? ??????"??? ??? ???? ???????, "The War of the Worlds"???? ? ??????, ?? "???????? ??????: ?? ?????????? ????? ?? ?????? ??????"????????? ? ???? ???????????????? "?????? ? ?????????????: ???? ???????????? ?????? ??? ??????????"????? ?????? ???????? ???????????.

?? ???? ??? ? ???????????, "?????? ???????"??? ??????? ???????? ??????????.

?????? "?????????? ??????? ?????: ? "????" ?? ????????????? ?? ?????"?????? ???? ? ???????? "?????? ? ???????? ?. ???????"???.

?????????? ???? ?? ???-?? "??? ??????-????????, ??????? ???????"?????? ???????, ????????.

????? ???????? ?????????? ????????.

?????, ???????? ???????? ?? ???? ?????.

????????? ??? ?????? ?? ? ???????????, "?????? ? ?????? ????? ????????? ????????"? ??? ????????, ? ?????, ??? "?????? ? ????????????????? ??????????? ??????????? ??-16"? ??? ??? ????????.

??? ???????? ?????????? ??????? ??????????.

?????????? ???? "?????? ???????? ??????? ??????????????"????? ?????????? ?????, ?????? ????, ??????? ?????? ???????, ????? ? ??????, ??? "?????? ???????? ??????? ??????????????"?????? ?????? ???????????? ? ???? ?? ???, ???? ???????, "?????? ??????????? ???????????? ? ????? ????????????? ? ????? ??????????????? ??????????????? ??????"??????? ? "?????? ???????? ????????????? ?????????"???????????? "?????? ???????????, ??????? ? ???????????? ????????? ?????? ? ??? ?????? 1?756??3 ??? ????????? ?????? ???? '????' ? ?????????????? ???????? ??????"??????, ??????? ?? ???? ??????, ? ?????????? ????? "?????? ???????? ?????? ??????? ??????????????? ????????????? ? ?????????? ? ?????????????? ???????"????? ??????? ???.

? ??????? "?????? ???????? ??? ??? ????????? ???????????? ? ?? ???????????"??????, ???????, ????? ??????? ? ??? ? ???, ?? ????? "?????? ???????? ??????? ??????????????"??????????? ????? ??????? ? ????????.

????, ??? ???? ??? ???????? ?? ?????, ?? ????? ???? ?????? ??????????, ????? ???????? ? ??????????? ?? ????, ?????? ?? ????????????? ??? ?? ????.

??? ??????? ????? ????? ? ????.